Mtra. Paola Vera
Catedrática en Gastronomía UPAEP
1. Antropología del cacao
Posibles Orígenes
Mayas y Aztecas
Llegada a Europa
Grandes descubrimientos
Industrialización
Tradición y actos culturales
Chef Olivier Fernández
Director y Chef instructor EPGB
2. Historia y transformación
2.1 Cultivos
2.2 Transformación
2.3 Enfermedades
2.4 Países productores
Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
3. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
3.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
3.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
3.3 Gestión del modelo de negocio
3.4 Análisis del atractivo del mercado
Oriol Balaguer
Chef de pastelería, OB Barcelona y La Duquesita, Madrid.
4. Figura artística
Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
5. Huevos de diseño y figura artística
5.1 Figura plana
5.2 Figura de volumen
5.3 Técnicas de estructura y diseño
5.4 Figura de campeonatos y temporadas
Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
6. Panettone y masas fermentadas
6.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
6.2 Trabajo con masas madre
6.3 Procesos y alimento de la masa madre
6.4 Cocciones y conservación del panettone
Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’go
7. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
7.1 Nuevos texturizantes
7.2 Actualización y desarrollo de recetas
7.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Chef Anne Kamin
Gerente de Dandelion, San Francisco
8.1 Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
8.2 Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
8.3 Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación
Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
9. Bombonería
9.1 Formulación
9.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
9.3 Corte
9.4 Molde
9.5 Decoraciones y acabados
Chef Baltasar Massot
Chef instructor en EPGB
10. Pastelería de viaje
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso.
Todas las clases son prácticas. Una vez terminado y presentado el producto, se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.
Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, materia prima, etc.